1. 煎炒類

煎炒類的餐飲廚房設備,重點通常放在火力、排煙和取料速度。優先重點採購的為爐具、排煙系統、冷藏冷凍櫃與備料工作檯。根據預估的出餐量選擇合適口數的爐台,同時注意設備適用於天然氣還是桶裝瓦斯。備料工作檯通常設置在爐台附近,常用的調味料、配菜和食材都放在這邊,避免把時間浪費在移動。由於有煎炒類餐點的餐飲廚房會產生大量油煙,靜電除油煙機也是必備的設備之,務必也要納入優先考量。

2. 油炸類

炸物專賣店如鹹酥雞攤、炸雞店等,或是菜單中有炸物選項的餐廳,設備規劃通常要多留意油炸前後的作業流程。油炸類食材下鍋前通常有醃漬、裹粉等準備工序,起鍋後也常接著瀝油和保溫,因此會需要考量這些前後銜接的設備是否完整。

優先評估的餐飲廚房設備除了油炸機本身,還包括冷藏冷凍櫃、備料工作檯、瀝油架,以及有展示需求時會用到的玻璃展示櫥。炸物專賣店通常會配置容量較大的落地型油炸機,並搭配較完整的保溫展示櫃或透明展示櫃;若是居酒屋、餐酒館等混合型菜單,炸物只是其中一部分,則可選擇體積較小的桌上型油炸機,把空間留給其他主要設備。油炸類同樣會產生較多油煙與油氣,排煙系統也要一併納入設備規劃。

3. 燉煮湯品

滷味、薑母鴨、火鍋店、羊肉爐等以燉煮類餐點為主的店型,或是菜單中有這類品項的餐廳,設備規劃通常要多留意「先熬煮、再保溫、邊賣邊補」的供應方式。這類料理和煎炒、油炸最大的不同,在於營業時段更重視保溫穩定、補料方便,以及昏取分裝時是否順手。

燉煮類餐點的設備規劃,通常會分成兩段來看,前段是熬煮用的湯爐、煮鍋設備,後段是供應用的保溫台、湯桶、滷台或昏取分裝工作區。若是火鍋店、薑母鴨、滷味店等以燉煮類餐點為主的型態,常會把熬煮區和出餐區分開,讓後端持續備料,前端專心出餐;若是小吃店或混合型菜單,則可依實際供應方式,評估是否以較精簡的煮鍋搭配保溫設備處理。

4. 烘焙甜點

麵包店、甜點店、蛋糕店等烘焙業,餐飲廚房設備採購建議先分成四類來盤點:烘烤設備、攪拌設備、醒發設備、冷藏展示設備。其中烘烤設備以各類型烤箱為主,攪拌設備常見為攪拌機、打蛋機,醒發設備則多半會搭配發酵箱,冷藏展示設備則包括冷藏櫃、蛋糕櫃與展示櫃。

除了大型設備之外,電子秤、溫度計、攪拌盆、抹刀、擀麵棍、各式模具、刮板、烤盤等器具也都要一併列入採購清單,當然也包括放置這些器具的櫥櫃 and 層架。採購時可先預估平均產量,進一步確認各類設備的數量、容量與尺寸,再把常用器具一次補齊。

5. 冷食組裝

沙拉店、輕食店、潜艇堡店,或是菜單中有冷盤、冷食拼盤等品項的餐廳,設備規劃重點通常放在食材保鮮。這類型餐點不像煎炒、油炸那樣依賴高溫設備,反而更重視環境溫度能不能維持穩定,因此冷藏櫃、冷凍櫃、冷藏工作台會是優先評估的餐飲廚房設備。若備料品項多,冷藏工作台的配置尤其重要,因為它能把低溫保存和現場組裝集中在同一區,取料會更順暢。若有展示需求,則可再搭配冷藏展示櫃,兼顧保鮮與陳列。